$ถนอม \$

ถนอม "กระเทียม-สมุนไพร" ในน้ำมันพืช อาจเสี่ยงปนเปื้อนเชื้อแบคทีเรีย

17/02/2023 (21:15 น.)

เคยเห็นการถนอมอาหารโดยใส่กระเทียม และสมุนไพร หรือเครื่องเทศต่างๆ ลงไปในขวดที่บรรจุน้ำมันเอาไว้บ้างไหม หากทำไม่ถูกต้อง อาจเสี่ยงปนเปื้อนแบคทีเรีย กินแล้วอาจป่วยได้

เฟซบุ๊กเพจ เคมีฟิสิกส์ของสิ่งทอ อาหาร และของรอบตัว ระบุถึงการปนเปื้อนเชื้อสร้างสารโบท็อกซ์ของพืชที่ผ่านการแช่ในไขมันว่า ปกติสารโบท็อกซ์จะเกิดจากการชีวสังเคราะห์ (biosynthesis) จากเชื้อแบคทีเรียสายพันธุ์ Clostridium botulinum ที่มีค่อนข้างชุกชุมในดิน และอาศัยอยู่อย่างมีความสุขในส่วนที่สัมผัสพื้นดินโดยตรง เช่น ราก หัว กลีบ หน่อ โคน ฯลฯ แล้วแถมยังสามารถเจริญเติบโตได้ดีในที่ “ไร้ออกซิเจน” (Anaerobic condition) และสภาวะที่มีความเป็นกรดต่ำ (Low acidity) เป็นต้น

ดังนั้นสภาวะที่เอื้อต่อการปนเปื้อนด้วยเชื้อ Clostridium botulinum นั้นจะต้องมีองค์ประกอบดังนี้

ติดดิน อาหารสดที่นำมาเป็นวัตถุดิบเริ่มต้นมักจะเป็น “ชิ้นส่วนพืชที่สัมผัสกับดินโดยตรง” เช่น หน่อไม้ หรือ หัวกระเทียม เป็นต้น แต่มักจะไม่พบในเมนูที่เกิดจากการนำส่วนอื่นของพืชที่ลอยขึ้นจากพื้นดินนะครับ

ไม่เปรี้ยว สภาวะที่ใช้ในการเมนูชนิดนั้นจะต้องเป็น “สภาวะที่ไม่มีกรด / ไม่เกิดการหมักจนเกิดกรด / หรือไม่ทำให้เกิดรสเปรี้ยวขึ้น” ในอาหารชนิดนั้นๆ ดังนั้นสารพัดเมนูการดองเปรี้ยวจึงมักไม่พบการปนเปื้อนของสารโบท็อกซ์นะครับ

สภาวะการเก็บรักษาอาหารนั้นจะต้องปราศจากออกซิเจน

ซึ่งโดยมาก

ถ้าใช้น้ำเป็นตัวกลาง เช่น การดอง นั้นมักจะกรอกน้ำดองจนเต็ม แล้วปล่อยจนนิ่งไม่มีการขยับ พร้อมกับมีการซีลอย่างแน่นหนา จนทำให้ออกซิเจนที่มีอยู่ถึง 1/5 ของแก๊สทั้งหมดในบรรยากาศนั้นไม่สามารถแทรกตัวลงไปน้ำดองได้ เลยทำให้บรรยากาศในน้ำดองนั้น คือ ประหนึ่งสวรรค์วิมานของเชื้อตัวนี้กันเลยทีเดียว
หรือในกรณีที่ใช้น้ำมันพืชในการแช่ ซึ่งปกติแล้วแก๊สออกซิเจน และแก๊สอื่นๆสามารถละลายในน้ำมันได้ดีกว่าน้ำนะครับ จึงทำให้แก๊สออกซิเจนที่มีอยู่ในน้ำแต่เดิม นั้นถูกน้ำมันที่ห้อมล้อมอยู่แย่งออกซิเจนออกจากอ้อมอกของความชื้นที่ถูกกักขังไว้ในเนื้อของวัตถุดิบ จึงทำให้เจ้าเชื้อ Clostridium botulinum นั้นมีโอกาสที่จะรอดชีวิต และพร้อมจะสร้างสารโบท็อกซ์ออกมาในอาหารได้

ตัวอย่างเมนูยอดฮิตที่อาจพบการปนเปื้อนของ Clostridium botulinum

หน่อไม้อัดปี๊บ

หน่อไม้ติดดิน + ไม่มีรสเปรี้ยวที่เกิดจากการหมัก + ตัวปี๊บที่ใช้อัดก็ทำการปิดผนึกฝาอย่างสนิทจนไม่มีการถ่ายเทของแก๊สออกซิเจนเข้าในระบบ

กระเทียมสับแช่น้ำมันพืช

เนื้อกระเทียมอาศัยอยู่ในกลีบที่เป็นส่วนย่อยของหัวที่ลงดิน + ในตัววัตถุดิบทั้งหมดไม่มีกรด หรือสามารถสร้างกรดได้

น้ำมันพืชสามารถแย่งออกซิเจนออกจากน้ำที่อยู่ในรูปของความชื้นมิหนำซ้ำ น้ำมันพืชหลายๆชนิดมีสารแอนตี้ออกซิแดนต์ที่สามารถจะเขมือบแก๊สออกซิเจนที่ละลายเข้ามาในน้ำมันพืชไปอีกด้วย

วิธีทำกระเทียมแช่น้ำมันอย่างปลอดภัย ลดเสี่ยงปนเปื้อนเชื้อแบคทีเรีย

หากต้องการทำอย่างปลอดภัย ทางเฟซบุ๊กเพจ เคมีฟิสิกส์ของสิ่งทอ อาหาร และของรอบตัว มีสูตรที่เค้าแนะนำว่าสามารถใช้งานได้ดี และไม่ยุ่งยากมาก นั่นก็คือ การปรับสภาพความเป็นกรดของกระเทียม (รวมถึงผักเครื่องเทศสดอื่นๆ เช่น Rosemary โหระพา กะเพรา ฯลฯ ที่ต้องการทำ Oil infusion ด้วย)

สูตรการปรับสภาพกรดของกระเทียมสับ