ฟองอากาศในต้มซุป ควรตักทิ้งไหม? ผู้เชี่ยวชาญมาเฉลย หลายคนเข้าใจผิดมานาน

30/03/2024 (06:36 น.)

หลายคนเชื่อว่าฟองอากาศที่ลอยขึ้นมาเมื่อเราต้มเนื้อหรือกระดูกสัตว์นั้นเป็นสิ่งสกปรกและจำเป็นต้องตักออก มาฟังความคิดเห็นของผู้เชี่ยวชาญเกี่ยวกับเรื่องนี้กัน

ฟองอากาศสีขาวหรือสีเทาเล็กน้อยหรือสีชมพูเมื่อต้มเนื้อสัตว์หรือกระดูกตุ๋นเป็นเรื่องปกติมากในกระบวนการปรุงอาหาร หลายคนเชื่อว่าฟองอากาศนี้มีสิ่งสกปรกและจำเป็นต้องกำจัดออก หลายๆ คนคิดว่าชั้นฟองนี้เกิดจากอาหารที่มีสารพิษ

อย่างไรก็ตาม ตามที่ผู้เชี่ยวชาญระบุ สิ่งเหล่านี้ถือเป็นมุมมองที่ผิด

จริง ๆ แล้วส่วนใหญ่เป็นโปรตีนและไขมันส่วนเล็กๆ ที่พบในเนื้อสัตว์หรือกระดูก การเอาฟองอากาศออกอาจทำให้น้ำซุปใสและดูน่ากินมากขึ้น แต่หากเอาออกหลายครั้งเกินไป ก็อาจทำให้สูญเสียสารอาหารไปเล็กน้อย นอกจากนี้นี่ไม่ใช่สัญญาณว่าอาหารมีสารพิษ

ผู้เชี่ยวชาญพูดอะไรเกี่ยวกับฟองอากาศที่เกิดขึ้นเมื่อต้มเนื้อหรือตุ๋นกระดูก?

จากข้อมูลของ กัสตอน ตอร์เรสกาโน อูร์รูเทีย สมาชิกของศูนย์วิจัยและพัฒนาอาหารในเม็กซิโก ระบุว่า 70-75 เปอร์เซ็นต์ ของเนื้อสัตว์คือน้ำ น้ำนี้ส่วนใหญ่ถูกเก็บไว้ในเส้นใยกล้ามเนื้อที่เรียกว่าโปรตีนซาร์โคพลาสมิก

เมื่อเราต้มเนื้อสัตว์ เนื่องจากผลของความร้อน น้ำที่อยู่ภายในเส้นใยกล้ามเนื้อจึงหลุดออกไปพร้อมกับส่วนประกอบอื่น ๆ รวมถึงโปรตีนและไขมัน โปรตีนจะจับตัวเป็นก้อนและก่อตัวเป็นอนุภาคเล็ก ๆ ในขณะที่ไขมันจะละลายและกระจายตัว กระบวนการนี้ทำให้เกิดฟองอากาศที่เรามักเห็นลอยอยู่บนผิวน้ำ

คนมักคิดว่าฟองอากาศอาจส่งผลต่อสุขภาพได้ อย่างไรก็ตาม ผู้เชี่ยวชาญด้านการวิจัยอาหารระบุว่า หากคุณภาพของอาหารสด ชั้นโฟมนี้จะไม่ก่อให้เกิดปัญหาสุขภาพแต่อย่างใด

ผู้เชี่ยวชาญ กัสตอน ตอร์เรสกาโน อูร์รูเทีย กล่าวว่า เมื่อต้มเนื้อสารอาหารบางชนิด ส่วนใหญ่เป็นโปรตีน จะละลายเป็นฟองที่ลอยอยู่บนผิวน้ำ ปริมาณสารอาหารเหล่านี้ไม่มากเกินไป ดังนั้นการนำออกจึงไม่ส่งผลต่อคุณค่าทางโภชนาการของอาหารมากนัก อย่างไรก็ตาม การเอาโฟมออกสามารถช่วยให้น้ำซุปใสและน่ากินยิ่งขึ้นได้

ในการให้สัมภาษณ์กับ Southern Living รองศาสตราจารย์ มาร์ค เทรย์เนอร์ จาก Auburn University (USA) กล่าวว่า ฟองอากาศที่ลอยขึ้นสู่ผิวน้ำเมื่อเนื้อเดือดไม่เป็นอันตรายแต่อย่างใด

อย่างไรก็ตาม ฟองอากาศนี้อาจทำให้อาหารดูน่ากินน้อยลง นอกจากนี้ บางครั้งฟองอากาศอาจมีสิ่งเจือปนหรือเศษกระดูกเล็ก ๆ อยู่ด้วย และอาจส่งผลต่อรสชาติของอาหารบ้าง

ในการให้สัมภาษณ์กับหนังสือพิมพ์ Vietnamnet รองศาสตราจารย์ เหงียน ดุย ติงห์ อดีตอาจารย์ประจำสถาบันเทคโนโลยีอาหาร มหาวิทยาลัยวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีฮานอย กล่าวว่า โดยพื้นฐานแล้วเนื้อหมูในปัจจุบันไม่ต้องกังวลเรื่องคุณภาพเหมือนเมื่อก่อนอีกต่อไป

อย่างไรก็ตาม เนื้อสัตว์อาจยังคงมีสารกระตุ้นการเจริญเติบโตในอาหารสัตว์ ดังนั้นเมื่อนำมาต้ม สารเหล่านี้จะไม่ทำให้เกิดฟองอากาศหรือระเหยออกไป ดังนั้นผู้คนจึงไม่ควรกังวลหรือคิดว่ายิ่งน้ำซุปหรือต้มกระดูกขุ่นมากเท่าไรก็ยิ่งเป็นพิษมากขึ้นเท่านั้น

รองศาสตราจารย์ด้านเทคโนโลยีการอาหาร ยังกล่าวอีกว่า ผู้คนสามารถเอาฟองอากาศชั้นแรกออกได้ แต่ฟองอากาศที่ปรากฏในภายหลังนั้นไม่จำเป็นต้องเอาออก