"ซีอิ๊วขาว" ทำไมถึงเป็นสีดำ แล้ว ซีอิ๊วขาว กับ ซีอิ๊วดำ ต่างกันอย่างไร?

ซีอิ๊วขาวทำไมถึงเป็นสีดำ แล้วแตกต่างจากซีอิ๊วดำอย่างไร?

หลายคนอาจสงสัยว่าทำไม “ซีอิ๊วขาว” ถึงมีลักษณะเป็นสีดำแทนที่จะเป็นสีขาวอย่างที่ชื่อบอก และยังมีความแตกต่างจาก “ซีอิ๊วดำ” อย่างไร ทั้งสองอย่างนี้ใช้กันอย่างแพร่หลายในอาหาร โดยเฉพาะในอาหารเอเชีย ไม่ว่าจะเป็นการปรุงรสหรือการใช้เป็นน้ำจิ้ม ในบทความนี้เราจะมาทำความเข้าใจถึงความแตกต่างของซีอิ๊วทั้งสองชนิด

1. ซีอิ๊วขาวคืออะไร? ทำไมเป็นสีดำ?

ซีอิ๊วขาว (Light Soy Sauce) ทำจากการหมักถั่วเหลือง ข้าวสาลี น้ำ และเกลือ ซึ่งในกระบวนการหมักที่ใช้เวลานาน จะเกิดการทำปฏิกิริยากับเอนไซม์และเชื้อรา (เช่น Aspergillus oryzae) ทำให้เกิดสีคล้ำขึ้น แม้ว่าจะเรียกว่า "ซีอิ๊วขาว" แต่สีของมันจะเป็นสีน้ำตาลอ่อนหรือเข้มใกล้เคียงกับสีดำแทนที่จะเป็นสีขาว โดยซีอิ๊วขาวจะมีรสเค็มชัดเจน และใช้ในการปรุงอาหารเพื่อเพิ่มรสชาติโดยไม่ทำให้อาหารเปลี่ยนสีมากนัก

2. ความแตกต่างระหว่างซีอิ๊วขาวกับซีอิ๊วดำ

ซีอิ๊วดำ (Dark Soy Sauce) มีลักษณะสีที่เข้มกว่าและข้นกว่า ซีอิ๊วดำจะถูกผลิตจากกระบวนการหมักที่นานกว่าซีอิ๊วขาว และมักจะเติมน้ำตาลหรือน้ำเชื่อมคาราเมลลงไปเพื่อเพิ่มความหวานและทำให้มีความเข้มข้นสูง ซีอิ๊วดำใช้ในการปรุงอาหารที่ต้องการเพิ่มสีสัน เช่น หมูพะโล้หรือผัดซีอิ๊ว ทำให้อาหารมีสีเข้มและมีกลิ่นหอมของการหมักยิ่งขึ้น

3. การใช้ในอาหาร

• ซีอิ๊วขาวจะนิยมใช้สำหรับอาหารที่ต้องการรสชาติแต่ไม่ต้องการเพิ่มสี เช่น ในการผัดผักหรือต้มจืด
• ซีอิ๊วดำจะใช้ในเมนูที่ต้องการให้มีสีเข้ม เช่น การทำหมูสามชั้นพะโล้หรือผัดซอสเข้ม

ที่มาและข้อมูลเพิ่มเติม
บทความจาก The Journal of Food Science ตีพิมพ์ในปี 2020 อธิบายว่า กระบวนการหมักของซีอิ๊วนั้นเกี่ยวข้องกับการเกิดปฏิกิริยาทางเคมีที่ทำให้โปรตีนในถั่วเหลืองแตกตัวเป็นกรดอะมิโน ซึ่งเป็นสารให้รสชาติหลักในซีอิ๊ว การที่ซีอิ๊วมีสีคล้ำเกิดจากการทำงานของเอนไซม์ในระหว่างกระบวนการหมัก ซึ่งเป็นกระบวนการธรรมชาติที่ทำให้ซีอิ๊วมีสีเข้ม (Chen et al., 2020).

อ้างอิง
Chen, Y., Wang, Z., & Zhao, Q. (2020). The Science of Soy Sauce: Fermentation Process and Chemical Composition. Journal of Food Science, 85(2), 123-135.