ไม่ใช่แค่การทอด! วิธีปรุงเนื้อสัตว์ที่แย่ที่สุด แพทย์เตือน เพิ่มความเสี่ยงเป็นมะเร็ง

06/10/2025 (08:10 น.)

ไม่ใช่แค่ทอด แต่นี่คือวิธีปรุงเนื้อสัตว์ที่แย่ที่สุด แพทย์เตือน! เพิ่มความเสี่ยงเป็นมะเร็ง

ผู้เชี่ยวชาญชี้ว่า การปรุงเนื้อด้วยวิธีนี้สามารถสร้างสารพิษหลายชนิด และเพิ่มความเสี่ยงของการเกิดโรคมะเร็งหลายประเภทได้

มะเร็งเป็นหนึ่งในโรคเรื้อรังที่ส่งผลกระทบต่อสุขภาพและชีวิตของผู้ป่วย ผู้เชี่ยวชาญระบุว่า หนึ่งในปัจจัยสำคัญที่เพิ่มความเสี่ยงมะเร็งคือ พฤติกรรมการกินอาหาร ทั้งจากชนิดของอาหาร หรือวิธีการปรุงอาหารที่ไม่ดีต่อสุขภาพ

วิธีปรุงเนื้อที่แย่ที่สุด เสี่ยงมะเร็งสูง

เมื่อเร็ว ๆ นี้ นายแพทย์เฉียน เจิ้งหวง ผู้อำนวยการศูนย์ป้องกันและรักษาโรคตับ-ถุงน้ำดี โรงพยาบาลฉางกิงเมมโมเรียลไต้หวัน ได้ออกมาแบ่งปันเกี่ยวกับวิธีปรุงเนื้อที่อาจส่งผลเสียต่อสุขภาพและเพิ่มความเสี่ยงมะเร็ง

นายแพทย์เฉียน กล่าวว่า "ผมคิดว่าวิธีการปรุงเนื้อที่แย่ที่สุดคือ การปิ้งย่างบนเตาถ่าน" วิธีการปรุงเนื้อแบบนี้สามารถเพิ่มความเสี่ยงของมะเร็งหลายชนิด เช่น มะเร็งลำไส้ใหญ่และทวารหนัก, มะเร็งกระเพาะอาหาร, มะเร็งตับอ่อน ฯลฯ

นายแพทย์เฉียน อธิบายว่า การย่างเนื้อด้วยความร้อนสูงสามารถสร้างสารเคมีที่เป็นพิษ ได้แก่ สารอะมีนเฮเทอโรไซคลิก (Heterocyclic Amines - HCAs) และ สารไฮโดรคาร์บอนอะโรมาติกหลายวง (Polycyclic Aromatic Hydrocarbons - PAHs)

กลไกการเกิดสารพิษในเนื้อย่าง

1. สารอะมีนเฮเทอโรไซคลิก (HCAs)

• เกิดขึ้นเมื่อโปรตีนในเนื้อสัตว์ (เนื้อวัว เนื้อไก่ เนื้อหมู) ถูกย่างโดยตรงบนเปลวไฟในอุณหภูมิที่สูงมาก กระบวนการนี้จะชัดเจนที่สุดเมื่อเนื้อเกิดการ ไหม้เกรียม
• การทดลองในสัตว์แสดงให้เห็นว่า การได้รับสาร HCAs ในปริมาณมากอาจทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงของดีเอ็นเอ (DNA) และเพิ่มความเสี่ยงของมะเร็งตับ, มะเร็งกระเพาะอาหาร, และมะเร็งลำไส้ใหญ่และทวารหนัก

2. สารไฮโดรคาร์บอนอะโรมาติกหลายวง (PAHs)

• เกิดขึ้นในระหว่างการย่าง เมื่อ ไขมันและน้ำมันจากเนื้อหยดลงบนแหล่งความร้อนสูง เช่น เปลวไฟหรือถ่านร้อน ทำให้เกิดควันที่มีสาร PAHs ปนเปื้อน
•  งานวิจัยระบุว่า การบริโภคอาหารที่ปนเปื้อนสาร PAHs และการสูดดมควันที่มีสารนี้ สามารถเพิ่มความเสี่ยงของมะเร็งบางชนิด เช่น มะเร็งปอด, มะเร็งเต้านม, มะเร็งกระเพาะปัสสาวะ, และมะเร็งลำไส้ใหญ่และทวารหนัก
•  องค์การอนามัยโลก (WHO) ได้จัดให้สาร PAHs อยู่ใน กลุ่มสารก่อมะเร็งกลุ่มที่ 1 ซึ่งมีความเชื่อมโยงโดยตรงกับมะเร็งปอดและมะเร็งทางเดินอาหาร

อันตรายจากเนื้อแปรรูปย่าง

นอกจากนี้ ผู้เชี่ยวชาญยังเปิดเผยเพิ่มเติมว่า การบริโภค เนื้อสัตว์แปรรูปแบบปิ้งย่าง เช่น ไส้กรอก แฮม หรืออื่น ๆ ก็สามารถ เพิ่มความเสี่ยงเป็นโรคมะเร็ง ได้เช่นกัน สาเหตุเนื่องมาจากเนื้อสัตว์แปรรูปมักมีส่วนผสมของ ไนไตรต์ (Nitrite) และไนเตรต (Nitrate) ในปริมาณสูง ซึ่งเป็นสารที่ใช้ในการรักษาสีและยืดอายุการเก็บรักษา เมื่อสารเหล่านี้ถูกนำไปย่างด้วยอุณหภูมิสูง จะสามารถเปลี่ยนเป็น ไนโตรซามีน (Nitrosamine) ซึ่งเป็นสารประกอบที่ก่อให้เกิดมะเร็งได้อย่างรุนแรง

ข้อแนะนำเพื่อความปลอดภัย

เพื่อความปลอดภัยและป้องกันความเสี่ยงโรคมะเร็ง นายแพทย์เฉียน เจิ้งหวง จึงสนับสนุนให้ทุกคนเปลี่ยนวิธีการปรุงอาหารจาก ปิ้งย่าง เป็น นึ่ง ต้ม หรือตุ๋น แทน

ในกรณีที่ต้องการรับประทานเนื้อย่างจริง ๆ ควร

• ย่างด้วยอุณหภูมิปานกลาง และ ไม่ควรให้เนื้อสัมผัสกับเปลวไฟโดยตรง
• หากพบว่ามีส่วนใดของเนื้อ ไหม้เกรียมเป็นสีดำ ให้ตัดทิ้งก่อนรับประทาน
• ควรใช้ เตาปิ้งย่างไฟฟ้าหรือเตาปิ้งย่างไร้ควัน เพื่อลดปริมาณสาร PAHs จากควันถ่านให้เหลือน้อยที่สุด