"หมอโอ๊ค" เตือน "อาหาร 2 ชนิด" อุ่นซ้ำ เก็บข้ามคืน เสี่ยงติดเชื้อและมะเร็ง

เมื่อวันที่ 19 มี.ค. นพ.ศุภฤกษ์ วิจารณาญาณ (โอ๊ค) เจ้าของเพจ หมอโอ๊ค DoctorSixpack ได้โพสต์ว่า "อาหารอันตราย ห้ามอุ่นซ้ำ เก็บข้ามคืน เสี่ยงติดเชื้อ มะเร็ง อาจตุยได้ ดูไลฟ์ใต้โพส"

ซึ่ง หมอโอ๊ค ได้ระบุว่าอาหาร 2 ชนิดดังกล่าวคือ ข้าว และ ไข่ โดยมีใจความสรุปได้ดังนี้

1. ข้าว – เสี่ยงเชื้อแบคทีเรีย Bacillus cereus

โดยข้าวเป็นหนึ่งในอาหารที่เสี่ยงอันตรายมากที่สุดเมื่ออุ่นซ้ำ เพราะมีโอกาสปนเปื้อนเชื้อ Bacillus cereus ซึ่งสามารถสร้าง สปอร์ที่ทนความร้อนได้
กลไกการเกิดพิษ จะเริ่มขึ้นเมื่อข้าวถูกทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้องนานเกิน 4 ชั่วโมง สปอร์ของแบคทีเรีย Bacillus cereus จะเริ่มงอกและผลิตสารพิษ

ซึ่งสารพิษที่เกิดขึ้น ได้แก่ Cereulide toxin ซึ่งเป็น heat-stable toxin (ทนความร้อน) ดังนั้น แม้อุ่นซ้ำก็ไม่สามารถทำลายสารพิษนี้ได้ พิษจาก Bacillus cereus จะทำให้เกิดอาการคลื่นไส้ อาเจียน ท้องเสีย ภายใน 1-6 ชั่วโมงหลังรับประทาน

อ้างอิงงานวิจัยจาก Ankolekar et al., (2019), Journal of Applied Microbiology พบว่า แม้จะนำข้าวมาอุ่นที่อุณหภูมิ 100°C ก็ไม่สามารถทำลาย Cereulide toxin ได้แต่อย่างใด

หากเราสังเกตว่าข้าวข้ามคืนมีกลิ่นเปรี้ยวหรือเมือก นั่นอาจเป็นสัญญาณของเชื้อ Bacillus cereus นั่นเอง

2. ไข่ต้ม ไข่คน ไข่ดาว – โปรตีนเปลี่ยนโครงสร้างและเกิดสารพิษ

ไข่เป็นแหล่งโปรตีนที่ดีต่อสุขภาพ แต่ถ้าอุ่นซ้ำบ่อยๆ อาจส่งผลเสียได้เช่นกัน
กลไกการเกิดพิษ เริ่มจากโครงสร้างของโปรตีนในไข่เปลี่ยนแปลง เมื่อโดนความร้อนซ้ำๆ ทำให้โปรตีนเสื่อมสภาพ (denaturation) ส่งผลให้ร่างกายย่อยยากขึ้น

อุณหภูมิสูงอาจทำให้เกิดการสะสมของ สารออกซิไดซ์ ในไข่ดาวหรือไข่ทอด ซึ่งเชื่อมโยงกับความเสี่ยงของโรคหัวใจ หากเป็น ไข่ต้มทั้งเปลือกแล้วอุ่นซ้ำ อาจเกิด สารกำมะถันไฮโดรเจน (Hydrogen sulfide) ซึ่งเป็นพิษและส่งผลเสียต่อระบบทางเดินอาหาร

งานวิจัยจาก Hu et al., (2020), Food Chemistry พบว่า ไข่ที่ผ่านความร้อนซ้ำๆ มีระดับของโปรตีนที่เปลี่ยนแปลงไป ทำให้เกิดการย่อยที่ไม่สมบูรณ์และอาจนำไปสู่ภาวะอาหารไม่ย่อยได้

ใครเคยอุ่นไข่ต้มแล้วรู้สึกว่ามีกลิ่นแปลกๆ หรือเนื้อสัมผัสเปลี่ยนไป นั่นก็คือสัญญาณของการที่โปรตีนเสื่อมสภาพแล้วนั่นเอง