หลายคนยังสับสน "ผักสด" หรือ "ผักสุก" สารอาหารต่างกันอย่างไร? กินแบบไหนดีกว่า?!

"ผักสด" หรือ "ผักสุก" สารอาหารแตกต่างกันอย่างไร? กินแบบไหนดีกว่ากัน? เช็กข้อดีข้อเสียและคำแนะนำจากผู้เชี่ยวชาญ

หลายคนเชื่อว่าการกินผักสดจะได้สารอาหารมากกว่าผักที่ผ่านการปรุงสุก แต่ตามคำแนะนำของ "แครรี เดนนิตต์" ผู้เชี่ยวชาญด้านโภชนาการจากสหรัฐอเมริกา ความเชื่อนี้อาจไม่ถูกต้องเสมอไป

เธออธิบายว่า วิตามินและสารอาหารบางชนิดสูญเสียเมื่อผ่านความร้อน  เนื่องจากวิตามินบางชนิดที่ละลายในน้ำและไวต่อความร้อน เช่น วิตามินซี วิตามินกลุ่มบี และสารกลูโคซิโนเลต จะถูกทำลายเมื่อผักถูกต้ม น้ำที่ใช้ต้มผักมักจะชะล้างสารอาหารเหล่านี้ออกไป ในขณะที่วิธีปรุงอื่นๆ อย่างการนึ่ง ลวก ผัด หรือย่าง จะช่วยรักษาสารอาหารไว้ได้มากกว่า

ในทางกลับกัน ผักสุกช่วยเพิ่มสารต้านอนุมูลอิสระบางชนิด โดยพบว่า การทำให้ผักสุกยังช่วยเพิ่มปริมาณสารอาหารบางอย่างที่มีประโยชน์ได้ งานวิจัยพบว่าผักและผลไม้ที่ผ่านการปรุงสุกจะปล่อยสารต้านอนุมูลอิสระออกมามากขึ้น โดยเฉพาะอย่างยิ่งเบต้าแคโรทีนในแครอท และไลโคปีนในมะเขือเทศ สารเหล่านี้ช่วยเสริมสร้างภูมิคุ้มกันและป้องกันโรคต่างๆ

ส่วน ความเชื่อเรื่องเอนไซม์ในผักสดช่วยในการย่อยอาหาร ซึ่งถือเป็นอีกความเชื่อหนึ่งที่พบมาก แต่ในความเป็นจริง ร่างกายของเรามีเอนไซม์ย่อยอาหารที่แข็งแรงอยู่แล้ว และสำหรับหลายคน ผักสุกกลับย่อยง่ายกว่าเนื่องจากความร้อนช่วยทำลายโครงสร้างเส้นใยแข็งในผัก

• ไม่ใช่แมงลัก! เมล็ดเล็กกว่ามด แต่สารอาหาร "มหาศาล" กินบำรุงครบ สมอง-หัวใจ-หุ่น-ผิว
• แห่แชร์ หมอญี่ปุ่นเผย "มื้อเช้า" แค่กินผัก 2 อย่างนี้ น้ำหนักไม่ขึ้น 20 ปี ที่ไทยหาซื้อง่าย!

ข้อดีข้อเสียของการกินผักสดและผักสุก

ผักสดมีข้อดีตรงที่คงความชุ่มชื้นไว้สูงและมีพลังงานต่ำ เหมาะสำหรับการควบคุมปริมาณแคลอรีในมื้ออาหาร แต่ผักสุกจะช่วยให้กินได้ในปริมาณมากขึ้นและดูดซึมสารอาหารได้ดีกว่า เช่น ผักเคลหรือผักโขมที่กินเป็นสลัดอาจกินได้น้อยกว่าเมื่อเทียบกับผัด ซึ่งปริมาณผักจะหดตัวทำให้กินได้มากกว่าในแต่ละมื้อ

นอกจากวิธีปรุงแล้ว วิธีเก็บรักษาก็มีผลต่อสารอาหารในผัก ผักสดตามฤดูกาลที่ปลูกในพื้นที่ใกล้เคียงจะเป็นตัวเลือกที่ดีที่สุด ส่วนผักแช่แข็งก็เป็นทางเลือกที่ดี เพราะถูกแช่แข็งทันทีหลังการเก็บเกี่ยว ทำให้สูญเสียวิตามินซีและวิตามินบีเพียงเล็กน้อย ส่วนสารอาหารอื่นยังคงอยู่ครบถ้วน

ผู้เชี่ยวชาญแครรี เดนนิตต์ แนะนำว่า สิ่งสำคัญคือควรทานผักหลากหลายรูปแบบ ไม่ควรกินแต่ผักสดหรือผักสุกอย่างเดียว ควรผสมผสานเพื่อรับประโยชน์จากสารอาหารให้ครบถ้วน เช่น ทานมะเขือเทศสดในฤดูร้อน พร้อมกับอาหารที่มีซอสมะเขือเทศหรือแกงที่ใช้มะเขือเทศเพื่อเสริมไลโคปีน