ของอร่อยจาก "เชื้อรา" กลายเป็นสุดยอดอาหารญี่ปุ่น เมนูมหัศจรรย์ที่คนไทยคุ้นเคย

15/11/2025 (11:55 น.)

ของอร่อยจาก "เชื้อรา" กลายเป็นสุดยอดอาหาร เมนูมหัศจรรย์ที่คนไทยคุ้นเคย ช่วยลดน้ำหนัก ดูแลระบบย่อย 

อาหารหมักดองเป็นส่วนสำคัญในอาหารแบบดั้งเดิมมาอย่างยาวนาน ซึ่งมีคุณค่าทั้งในเรื่องรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์และคุณสมบัติในการถนอมอาหาร ปัจจุบัน วิทยาศาสตร์โภชนาการสมัยใหม่กำลังสำรวจอาหารเหล่านี้ในมุมมองใหม่ เพื่อค้นหาว่ากระบวนการหมักส่งผลต่อการเผาผลาญ การย่อยอาหาร และการควบคุมน้ำหนักอย่างไร

"มิโซะ" และ "ซุปมิโซะ" ซึ่งเป็นอาหารหลักในครัวญี่ปุ่นที่คนไทยคุ้นเคยดี กำลังได้รับการยอมรับถึงบทบาทที่เป็นไปได้ในการสนับสนุนการจัดการน้ำหนักที่ดีต่อสุขภาพ มิโซะทำจากการหมักถั่วเหลืองกับเกลือและเชื้อราที่เรียกว่า Aspergillus oryzae (โคจิ) จนกลายเป็นมิโซะเพสต์ที่อุดมไปด้วยเอนไซม์ กรดอะมิโน และจุลินทรีย์ที่เป็นประโยชน์

ขณะนี้นักวิทยาศาสตร์กำลังตรวจสอบว่า องค์ประกอบเหล่านี้มีอิทธิพลต่อความอยากอาหาร สุขภาพลำไส้ และการเผาผลาญไขมันอย่างไร ซึ่งเป็นสามปัจจัยหลักในการควบคุมน้ำหนักอย่างยั่งยืน

การหมักสร้างพลังให้การเผาผลาญในมิโซะ

กระบวนการหมักคือสิ่งที่ทำให้มิโซะมีรสชาติที่ซับซ้อนและคุณค่าทางโภชนาการที่ลึกซึ้ง บทวิจารณ์ที่ตีพิมพ์ในวารสาร Food Science and Nutrition พบว่ากิจกรรมของจุลินทรีย์ในการหมักมิโซะ จะสร้างสารประกอบออกฤทธิ์ทางชีวภาพที่มีศักยภาพในการต้านอนุมูลอิสระ สนับสนุนการเผาผลาญ และต้านโรคอ้วน

ในระหว่างการหมัก เอนไซม์จากเชื้อรา Aspergillus oryzae จะย่อยสลายโปรตีนและคาร์โบไฮเดรตในถั่วเหลืองให้กลายเป็นเปปไทด์ขนาดเล็กและพรีไบโอติก ซึ่งช่วยเพิ่มความสามารถในการย่อยและการดูดซึมสารอาหาร

การเปลี่ยนแปลงเหล่านี้ยังส่งเสริมการเจริญเติบโตของแบคทีเรียดีในลำไส้ ซึ่งช่วยในการใช้สารอาหารและรักษาเสถียรภาพของระดับน้ำตาลในเลือด บทวิจารณ์ยังเน้นว่าจุลินทรีย์บางสายพันธุ์ เช่น Bacillus และ Aspergillus จะสร้างสารเมแทบอไลต์ที่ช่วยจำกัดการจัดเก็บไขมันและปรับปรุงการเผาผลาญไขมัน

การศึกษายังแสดงให้เห็นว่าการบริโภคมิโซะช่วยปรับปรุงการทนต่อน้ำตาลกลูโคส ยับยั้งการอักเสบของกล้ามเนื้อ และเพิ่มการผลิตกรดไขมันสายสั้น (SCFAs) โดยการแก้ไขภาวะลำไส้เสียสมดุล (Gut dysbiosis) ซึ่งเป็นกลไกสำคัญต่อสุขภาพการเผาผลาญและการป้องกันภาวะกล้ามเนื้อลีบที่เกี่ยวข้องกับโรคอ้วน

ซุปมิโซะช่วยสนับสนุนการลดน้ำหนักอย่างไร

ความเชื่อมโยงของมิโซะกับการจัดการน้ำหนัก เกิดขึ้นจากวิธีที่สารประกอบที่ได้จากการหมักส่งผลต่อการควบคุมความอยากอาหาร การเผาผลาญ และการทำงานของลำไส้ ดังนี้:

1. กระตุ้นฮอร์โมนความอิ่ม

ดร. การัน รันจัน (Dr. Karan Ranjan) อธิบายผ่านอินสตาแกรมว่า "เมื่อถั่วเหลืองถูกหมักเป็นมิโซะ โปรตีนถั่วเหลืองจะถูกย่อยบางส่วนเป็นเปปไทด์จากถั่วเหลืองหมัก เมื่อเปปไทด์เหล่านี้ไปถึงลำไส้ใหญ่ แบคทีเรียในลำไส้ของเราสามารถหมักพวกมันได้อีก ซึ่งกระตุ้นการทำงานของฮอร์โมนความอิ่ม เช่น GLP-1, PYY และ CCK ได้เร็วยิ่งขึ้น"

"สิ่งนี้อาจทำให้คุณรู้สึกอิ่มเร็วขึ้นและนานขึ้น แม้จะรับประทานในปริมาณแคลอรีต่ำก็ตาม" ฮอร์โมนเหล่านี้จะส่งสัญญาณความอิ่มไปยังสมอง ชะลอความหิว และทำให้กระเพาะอาหารว่างช้าลง นำไปสู่การบริโภคแคลอรีที่ลดลง

2. กระตุ้นแกนการสื่อสารระหว่างลำไส้และสมอง (Gut-Brain Axis)

เปปไทด์ที่ได้จากการหมักในมิโซะ ช่วยกระตุ้นการสื่อสารระหว่างลำไส้และสมอง ตอกย้ำสัญญาณความอิ่มและช่วยลดความอยากอาหาร

3. มีศักยภาพเป็นพรีไบโอติก

ดร. รันจัน ตั้งข้อสังเกตอีกว่า "แม้ว่ามิโซะจะไม่ใช่อาหารที่มีไฟเบอร์สูง แต่ศักยภาพในการเป็นพรีไบโอติกของมันยังคงสูง ซึ่งหมายความว่าส่วนผสมของมันยังคงส่งผลดีต่อไมโครไบโอมในลำไส้ของคุณ" นี่หมายความว่ามิโซะช่วยบำรุงแบคทีเรียดีในลำไส้ ซึ่งสนับสนุนการย่อยอาหารที่ราบรื่นและการควบคุมพลังงานที่ดีขึ้น

4. ประโยชน์ยังคงอยู่แม้ผ่านความร้อน

แม้ว่าซุปมิโซะจะถูกทำให้ร้อน แต่ก็ยังคงมีประโยชน์ ดร. รันจัน เสริมว่า "การหมักทั้งหมดสร้างโปรไบโอติก แต่แม้ว่าแบคทีเรียส่วนใหญ่ในมิโซะอาจตายเมื่อโดนความร้อน คุณก็ยังได้รับประโยชน์ต่อสุขภาพ" "เนื่องจากชิ้นส่วนเซลล์ของแบคทีเรียและสารประกอบออกฤทธิ์ทางชีวภาพที่เป็นประโยชน์ที่พวกมันผลิตขึ้นนั้นคงตัวต่อความร้อน และยังสามารถมีปฏิสัมพันธ์กับระบบภูมิคุ้มกันของคุณและยังคงให้ประโยชน์ต่อลำไส้ได้"

5. ปรับปรุงการย่อยอาหารและลดอาการท้องอืด

ด้วยการสนับสนุนสมดุลของจุลินทรีย์ในลำไส้ มิโซะสามารถช่วยลดอาการท้องอืดและความรู้สึกไม่สบายท้อง ทำให้ง่ายต่อการรักษากิจวัตรการรับประทานอาหารที่สม่ำเสมอ ผลกระทบเหล่านี้ช่วยทำให้ซุปมิโซะเป็นวิธีที่ใช้ได้จริงและมีแคลอรีต่ำ เพื่อให้อิ่มนานขึ้น สนับสนุนสุขภาพลำไส้ และปรับปรุงประสิทธิภาพการเผาผลาญ

ทำไมซุปมิโซะจึงเป็นตัวเลือกที่เป็นมิตรต่อการลดน้ำหนัก

ซุปมิโซะซึ่งทำโดยการผสมมิโซะเพสต์ลงในน้ำซุปดาชิ ให้ทั้งสารอาหารและรสชาติโดยมีแคลอรีน้อยที่สุด โดยทั่วไปมักต่ำกว่า 50 แคลอรีต่อหนึ่งมื้อ รสชาติที่อบอุ่นและกลมกล่อมช่วยส่งเสริมความพึงพอใจแม้ในปริมาณเพียงเล็กน้อย

บทวิจารณ์ใน Food Science and Nutrition ยังเน้นว่า มิโซะให้วิตามินที่จำเป็น (B2, E และ K) และแร่ธาตุ (สังกะสี แมงกานีส และฟอสฟอรัส) ที่สนับสนุนการเผาผลาญพลังงานและการทำงานของกล้ามเนื้อ

แตกต่างจากอาหารแคลอรีต่ำหลายชนิดที่มักทำให้หิวหลังจากรับประทานไม่นาน ซุปมิโซะช่วยเพิ่มความรู้สึกอิ่มทั้งจากรสชาติและสรีรวิทยา การศึกษาเปรียบเทียบอาหารจากถั่วเหลืองหมักและไม่หมักแสดงให้เห็นว่า มื้ออาหารที่มีมิโซะเป็นส่วนประกอบนำไปสู่ความรู้สึกอิ่มที่ยาวนานกว่า

บทบาทของมิโซะในมื้ออาหารประจำวัน

การรวมซุปมิโซะเป็นส่วนหนึ่งของอาหารประจำวันสามารถสนับสนุนการจัดการน้ำหนักในระยะยาวด้วยวิธีที่ง่ายและยั่งยืน การรับประทานซุปมิโซะถ้วยเล็กๆ ก่อนมื้อกลางวันหรือมื้อเย็นสามารถลดปริมาณอาหารโดยรวมได้โดยการส่งเสริมความรู้สึกอิ่มตั้งแต่เนิ่นๆ

แม้ว่าซุปมิโซะเพียงอย่างเดียวจะไม่ทำให้เกิดการลดน้ำหนักอย่างรวดเร็ว แต่มันเป็นส่วนประกอบที่ช่วยเสริมอาหารที่สมดุล โดยการปรับปรุงการย่อยอาหาร สนับสนุนการเผาผลาญ และรักษาการควบคุมความอยากอาหาร ซึ่งเป็นการผสมผสานประเพณีเก่าแก่หลายศวรรษเข้ากับความเข้าใจด้านโภชนาการสมัยใหม่