เคล็ดลับกินปิ้งย่าง แค่เติมเครื่องเทศ 1 ชนิด วิจัยชี้ช่วยลดสารก่อมะเร็งได้ถึง 70%

07/10/2025 (05:39 น.)

ขมิ้นช่วยลดสารก่อมะเร็งในการย่างอาหารได้จริงไหม? สรุปงานวิจัยและเคล็ดลับปิ้งย่างปลอดภัย

ผู้เชี่ยวชาญด้านความปลอดภัยอาหาร หยาง ซื่อเว่ย จากไต้หวัน เปิดเผยว่า มีงานวิจัยพบว่า การโรยขมิ้นผงก่อนย่างอาหารสามารถลดสารก่อมะเร็งได้ถึง 70% และประสิทธิภาพจะยิ่งเพิ่มขึ้นตามความเข้มข้นของขมิ้นที่ใช้

ขมิ้นช่วยอย่างไร?

เวินโพสต์ในเพจเฟซบุ๊ก “韋恩的食農生活” (Wayne’s Food & Farm Life) แนะนำว่า หากต้องการลดการเกิดสารก่อมะเร็งในช่วงปิ้งย่าง ควรใช้ขมิ้นเป็นตัวช่วย โดยอ้างอิงจากงานวิจัยที่ตีพิมพ์ในเดือนกรกฎาคม 2023 ซึ่งทดลองย่างปีกไก่และพบว่า เมื่อโรยขมิ้นก่อนย่าง จะช่วยลดการเกิดของสารก่อมะเร็งกลุ่ม PAHs หรือ กลุ่มสารเคมีที่เกิดจากการเผาไหม้สารอินทรีย์อย่างไม่สมบูรณ์ ได้มากถึง 70% รวมทั้งลดการเกิด HCAs หรือสารประกอบที่ก่อกลายพันธุ์ ซึ่งเกิดขึ้นจากการปรุงเนื้อสัตว์ที่อุณหภูมิสูง ได้อย่างมีนัยสำคัญ

เวินอธิบายเพิ่มเติมว่า สาเหตุเป็นเพราะ ขมิ้นและเคอร์คูมินมีคุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระ ช่วยลดการเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชันของไขมันและการสร้างอนุมูลอิสระ ซึ่งผลลัพธ์จะยิ่งดีขึ้นหากเพิ่มปริมาณขมิ้น “หากไม่ชอบกลิ่นแบบแกงกะหรี่ ก็สามารถใช้เครื่องเทศอื่นที่มีสารต้านอนุมูลอิสระแทนได้”

ซอสหมักก็ช่วยได้

นักโภชนาการ หลี่ หว่านผิง ก็เคยอธิบายไว้ว่า งานวิจัยหลายชิ้นยืนยันว่า เนื้อสัตว์เมื่อผ่านการย่างด้วยความร้อนสูงจะเกิดสารก่อมะเร็ง เช่น PAHs และ HCAs ซึ่งเมื่อเข้าสู่ร่างกายอาจไปทำลายดีเอ็นเอและเพิ่มความเสี่ยงในการเกิดมะเร็ง

งานวิจัยต่างประเทศพบว่า การใช้ ซอสหมักที่ทำจากไวน์แดง เบียร์ หรือไวน์ขาว ซึ่งอุดมด้วยสารต้านอนุมูลอิสระ สามารถช่วยยับยั้งการเกิด PAHs และ HCAs ได้ โดยเฉพาะเบียร์ดำจะให้ผลดีที่สุด และหากเติมเครื่องเทศอย่างกระเทียม ขิง ไธม์ โรสแมรี่ หรือพริกแดง ลงในส่วนผสม จะช่วยเสริมประสิทธิภาพในการลดสารก่อมะเร็งได้อย่างชัดเจน

งานวิจัยสำคัญที่เกี่ยวข้อง

งานวิจัยหลายชิ้นทดลองผลของขมิ้น เครื่องเทศ และการหมักต่อการก่อตัวของสารพิษจากการปรุงความร้อน พบผลสรุปดังนี้

• งานทดลองโดย Tian et al. (2023) พบว่า การหมักปีกไก่ด้วยเคอร์คูมินก่อนย่าง ลดการเกิด PAHs ราว 65–70% ในการทดลองแบบ pre-marination.
• งานสรุปบนฐานข้อมูล PMC พบหลักฐานว่า การเติมขมิ้นเล็กน้อย สามารถยับยั้งการเกิด HCA ในเนื้อสัตว์ได้อย่างมีนัยสำคัญ.
• งานของ Kwon et al. (2025) แสดงว่าในเนื้อวัวที่ใช้หมักด้วย turmeric, rosemary, garlic พบการลด HCA สูงสุด โดยขมิ้นให้ผลดีที่สุด (ประมาณ 69.4% ในการทดลองแบบ air-fried).
• งานศึกษาอื่นชี้ว่า การเติมสารสกัดจากพืชหรือใช้ซอสหมักที่มีสารต้านอนุมูลอิสระ (เช่น ไวน์ เบียร์) ช่วยลดปริมาณ PAHs และ HCAs ได้เช่นกัน

แนะนำวิธีปิ้งย่างเพื่อลดสารก่อมะเร็ง

หากอยากลดความเสี่ยงจากสารก่อมะเร็งเมื่อปิ้งย่างอาหาร แนะนำแนวปฏิบัติดังนี้

• โรยหรือหมักเนื้อด้วยขมิ้นก่อนปรุง หรือผสมขมิ้นกับเครื่องหมัก เช่น ไวน์ แยม หรือเบียร์ดำ เพื่อเพิ่มสารต้านอนุมูลอิสระ
• ใช้เครื่องเทศเสริม เช่น กระเทียม ขิง ไธม์ โรสแมรี่ ซึ่งพิสูจน์ว่าช่วยลด HCA/PAH ได้
• หลีกเลี่ยงการวางเนื้อโดยตรงบนถ่านไฟแรง จัดให้มีช่องว่างระหว่างอาหารกับแหล่งความร้อน เพื่อลดการหยดของไขมันลงบนถ่าน
• หลีกเลี่ยงการเผาด้านนอกจนเกรียม ใช้อุณหภูมิและเวลาที่เหมาะสม และตัดส่วนที่ไหม้เกรียมออกก่อนรับประทาน
• หมักด้วยนมหรือเบียร์สำหรับไก่ และพิจารณาใช้เบียร์ดำในสูตรหมักเพื่อผลดีที่สุด ตามงานวิจัยบางฉบับ

สรุป

งานวิจัยชี้ว่า ขมิ้น และเครื่องเทศที่มีสารต้านอนุมูลอิสระสามารถช่วย ลดสารก่อมะเร็ง จากการย่างและทอดได้อย่างมีนัยสำคัญ การใช้ขมิ้นเป็นส่วนหนึ่งของการหมักหรือโรยก่อนปรุงร่วมกับการปรับวิธีปิ้งย่าง จะช่วยลดความเสี่ยงและทำให้มื้อปิ้งย่างปลอดภัยขึ้น

แม้ว่างานวิจัยหลายชิ้นจะพบว่า ขมิ้นและเครื่องเทศสามารถช่วยลดการเกิดสารก่อมะเร็งจากการปิ้งย่างได้บางส่วน แต่ก็ไม่สามารถป้องกันความเสี่ยงได้ทั้งหมด ดังนั้นควรบริโภคเนื้อสัตว์ในปริมาณที่เหมาะสม ลดการกินเนื้อแปรรูป รับประทานอาหารให้หลากหลายครบหมู่ และออกกำลังกายอย่างสม่ำเสมอ เพื่อสร้างสุขภาพที่ดีและยั่งยืน

• ScienceDirect (Tian et al., 2023)
• PubMed Central (Effects of Turmeric on HCAs)
• SpringerLink (Kwon et al., 2025)
• PubMed Central (Influence of Plant Extract Addition to Marinades)