“น้ำมันมะกอก” ใช้ทำอาหารผิดวิธี แทนที่จะดีต่อสุขภาพ ดันก่อมะเร็งซะได้!

15/04/2025 (11:40 น.)

น้ำมันมะกอก: ใช้ให้ถูกวิธีเพื่อสุขภาพที่ดี

น้ำมันมะกอกได้รับการยกย่องว่าเป็นน้ำมันเพื่อสุขภาพ เนื่องจากมีกรดไขมันดี เช่น โอเลอิก (Oleic Acid) และสารต้านอนุมูลอิสระที่ช่วยลดความเสี่ยงโรคหัวใจและต้านการอักเสบในร่างกาย อย่างไรก็ตาม การใช้น้ำมันมะกอกผิดวิธี โดยเฉพาะการปรุงอาหารด้วยความร้อนสูง อาจลดประโยชน์และเพิ่มความเสี่ยงต่อสุขภาพในระยะยาว

ทำไมการใช้น้ำมันมะกอกในความร้อนสูงถึงไม่เหมาะสม

จุดเกิดควันของน้ำมัน

น้ำมันทุกชนิดมีจุดเกิดควัน (Smoke Point) ซึ่งเป็นอุณหภูมิที่น้ำมันเริ่มสลายตัวและเกิดควัน สำหรับน้ำมันมะกอกแบบ Extra Virgin Olive Oil จุดเกิดควันอยู่ที่ประมาณ 190-210 องศาเซลเซียส ในขณะที่การผัดหรือทอดในกระทะมักใช้อุณหภูมิเกิน 220 องศาเซลเซียส ทำให้เกิดการสลายตัวของน้ำมัน และอาจก่อให้เกิดสารประกอบที่เป็นอันตราย เช่น สารโพลาร์ (polar compounds) และอัลดีไฮด์ (aldehydes)

หลักฐานทางวิทยาศาสตร์

• งานวิจัยจาก American Chemical Society ระบุว่า การให้ความร้อนน้ำมันพืชที่อุณหภูมิสูงสามารถก่อให้เกิดสารอัลดีไฮด์และสาร PAHs (Polycyclic Aromatic Hydrocarbons) ซึ่งอาจเพิ่มความเสี่ยงต่อสุขภาพเมื่อสะสมในระยะยาว
• Harvard T.H. Chan School of Public Health แนะนำให้ใช้น้ำมันมะกอกในเมนูที่ไม่ต้องใช้ความร้อนสูง เช่น ราดอาหารหรือทำน้ำสลัด เพื่อรักษาคุณค่าทางโภชนาการ
• งานวิจัยในวารสาร Journal of Food Chemistry ปี 2020 พบว่า การทอดด้วยน้ำมันมะกอกแบบ Extra Virgin ที่อุณหภูมิสูง เช่น 240 องศาเซลเซียส ต่อเนื่องเป็นเวลานาน อาจทำให้เกิดสารโพลาร์ในปริมาณที่สูงกว่าน้ำมันบางชนิด เช่น น้ำมันรำข้าว

วิธีใช้น้ำมันมะกอกอย่างปลอดภัยและได้ประโยชน์

หลีกเลี่ยงการทอดหรือผัดด้วยความร้อนสูงเป็นเวลานาน

ใช้ในเมนูผัดเบาๆ หรือปรุงอาหารด้วยความร้อนต่ำ

ใช้เป็นน้ำสลัด ราดบนอาหาร หรือหมักเนื้อ โดยไม่ผ่านความร้อน

หากต้องทอดหรือผัดที่ความร้อนสูง ควรเลือกน้ำมันที่มีจุดเกิดควันสูง เช่น น้ำมันรำข้าว (230-250 องศาเซลเซียส) หรือน้ำมันคาโนลา (200-230 องศาเซลเซียส)

เลือกน้ำมันมะกอกที่เก็บในขวดแก้วสีเข้มเพื่อป้องกันการเสื่อมสภาพ และตรวจสอบฉลากว่าเป็น Extra Virgin จริง

ตารางเปรียบเทียบน้ำมันสำหรับปรุงอาหาร

ชนิดน้ำมัน	จุดเกิดควัน (องศาเซลเซียส)	เหมาะกับการปรุงอาหารแบบใด
Extra Virgin Olive Oil	190-210	น้ำสลัด, ผัดเบาๆ, ราดอาหาร
น้ำมันรำข้าว	230-250	ผัด, ทอด
น้ำมันคาโนลา	200-230	ผัด, ทอด

 

สรุป

น้ำมันมะกอกมีประโยชน์ต่อสุขภาพเมื่อใช้อย่างถูกวิธี การนำไปทอดหรือผัดด้วยความร้อนสูงต่อเนื่องอาจทำให้เกิดสารที่เป็นอันตรายต่อร่างกายในระยะยาว การเลือกใช้ให้เหมาะสมกับประเภทการปรุงอาหารจะช่วยคงคุณค่าทางโภชนาการและลดความเสี่ยงต่อสุขภาพ

แหล่งอ้างอิง

American Chemical Society – “Degradation of Cooking Oils Under Heat”

Harvard T.H. Chan School of Public Health – “The Nutrition Source: Fats and Oils”

Journal of Food Chemistry, Volume 333, 2020 – “Evaluation of polar compound formation in edible oils used in deep frying”