อาหาร 1 ชนิด อร่อยแต่เสี่ยงสารก่อมะเร็ง นักวิทย์ฯ แนะติดฉลากคำเตือนเหมือนบุหรี่
อาหาร 1 ชนิด เมนูโปรดคนทั่วโลก เสี่ยงสารก่อมะเร็ง นักวิทย์ฯ แนะติดฉลากคำเตือนเหมือนบุหรี่
ปฏิเสธไม่ได้ว่าเบคอนทอดในกระทะร้อนๆ นั้นน่าดึงดูดใจ ทั้งเสียง กลิ่น และรสชาติเค็มมันที่หลายคนชื่นชอบ สำหรับหลายคน เบคอนและแฮมไม่ได้เป็นเพียงอาหารเช้า แต่ยังเป็นเมนูโปรดในความทรงจำ หรืออาหารปลอบใจในวันที่เหนื่อยล้าที่ยากจะเลิก
แต่ล่าสุด อาหารยอดนิยมเหล่านี้กำลังถูกตั้งคำถามอย่างหนัก เมื่อนักวิทยาศาสตร์เรียกร้องให้มีการติด "ฉลากคำเตือน" คล้ายกับซองบุหรี่ บนบรรจุภัณฑ์เบคอนและแฮม โดยระบุว่าสารเคมีที่ใช้ในการถนอมอาหารอาจเพิ่มความเสี่ยงของมะเร็งลำไส้
แม้ว่าองค์การอนามัยโลก (WHO) จะจัดให้เนื้อสัตว์แปรรูปเป็นสารก่อมะเร็งกลุ่ม 1 มานานถึง 10 ปีแล้ว แต่ผู้เชี่ยวชาญชี้ว่า ที่ผ่านมาในสหราชอาณาจักรแทบไม่มีการดำเนินการเพื่อลดความเสี่ยงนี้เลย
เหตุใดจึงต้องมีคำเตือนตอนนี้
นักวิทยาศาสตร์ 4 ท่านที่อยู่เบื้องหลังการพิจารณาของ WHO ในปี 2015 ได้เรียกร้องให้รัฐบาลดำเนินการอย่างจริงจัง พวกเขาระบุว่า ไนไตรท์ (Nitrites) สารเคมีที่ใช้ในการถนอมเนื้อสัตว์ สามารถทำปฏิกิริยาในร่างกายและก่อตัวเป็น ไนโตรซามีน (Nitrosamines) ซึ่งเป็นสารก่อมะเร็ง
เดนิส คอร์เพต ศาสตราจารย์ด้านความปลอดภัยของอาหาร กล่าวว่า คนส่วนใหญ่ไม่ทราบว่า WHO จัดเนื้อสัตว์แปรรูปที่มีไนไตรท์ไว้ในกลุ่มสารก่อมะเร็งเดียวกับยาสูบและแร่ใยหิน
อย่างไรก็ตาม สิ่งสำคัญที่ควรทราบคือ การจัดอยู่ใน "กลุ่ม 1" หมายความว่ามีหลักฐานหนักแน่นว่าสารนั้น สามารถ ก่อมะเร็งได้ แต่ไม่ได้หมายความว่ามีความเสี่ยงในระดับเดียวกับการสูบบุหรี่
แล้วทำไมยังต้องใช้ไนไตรท์
ไนไตรท์และไนเตรทถูกใช้ในการถนอมเนื้อสัตว์มานานหลายศตวรรษ เพื่อช่วยยับยั้งการเติบโตของแบคทีเรีย โดยเฉพาะ Clostridium botulinum (ซึ่งทำให้เกิดโรคโบทูลิซึม) นอกจากนี้ยังช่วยให้เบคอนและแฮมมีสีชมพูสวยงามและยืดอายุการเก็บรักษา หากไม่มีสารนี้ เนื้อเบคอนจะกลายเป็นสีเทา
ปัญหาคือ เมื่อถูกความร้อนหรือระหว่างการย่อยในร่างกาย สารประกอบเหล่านี้สามารถสร้างไนโตรซามีนได้ งานวิจัยของ WHO พบว่า การบริโภคเนื้อสัตว์แปรรูปเพียง 50 กรัมต่อวัน (เทียบเท่าเบคอนประมาณ 3 ชิ้น) จะเพิ่มความเสี่ยงมะเร็งลำไส้ประมาณ 18%
ในแง่ความเป็นจริง หมายความว่าความเสี่ยงตลอดชีวิตในการเป็นมะเร็งลำไส้ จะเพิ่มขึ้นจาก 6 ใน 100 คน เป็น 7 ใน 100 คน
"เลิกแกล้งทำเป็นว่ามันไม่เป็นอันตราย"
ศาสตราจารย์ ทิม สเปกเตอร์ ผู้เชี่ยวชาญด้านโภชนาการ กล่าวว่า เราควรยอมรับความจริงเกี่ยวกับเนื้อสัตว์แปรรูป หลักฐานชัดเจนว่ามันส่งผลเสียต่อสุขภาพ การบริโภคเบคอน แฮม และไส้กรอกเป็นประจำ เกี่ยวข้องกับความเสี่ยงที่สูงขึ้นของมะเร็งลำไส้และโรคเรื้อรังอื่นๆ
"ผมไม่ได้บอกว่าคุณห้ามกินเบคอนอีกเลย แต่เราควรเลิกแกล้งทำเป็นว่ามันไม่เป็นอันตราย" เขากล่าว "คำแนะนำคือ ให้ปฏิบัติเหมือนเป็นอาหารที่กินนานๆ ครั้ง ไม่ใช่กิจวัตรประจำวัน หากจะกิน ให้เลือกส่วนที่มีคุณภาพดีในปริมาณน้อย และกินคู่กับผักมากๆ"
ไนไตรท์ในผัก แตกต่างจากในเนื้อสัตว์
มีข้อมูลน่าประหลาดใจคือ ไนเตรทและไนไตรท์ส่วนใหญ่ที่เราบริโภค (ประมาณ 80%) ไม่ได้มาจากเนื้อสัตว์ แต่มาจากผักใบเขียว เช่น ผักโขม ผักกาดหอม ร็อกเก็ต และบีทรูท ส่วนเนื้อสัตว์แปรรูปมีสัดส่วนเพียงประมาณ 5% เท่านั้น
ความแตกต่างอยู่ที่ "สิ่งที่มาคู่กัน" คิม เพียร์สัน นักโภชนาการอธิบายว่า ไนเตรทในผักเกิดขึ้นตามธรรมชาติพร้อมกับสารต้านอนุมูลอิสระอย่าง วิตามินซี ซึ่งช่วยป้องกันการก่อตัวของไนโตรซามีน นอกจากนี้ ร่างกายยังเปลี่ยนไนเตรทจากผักเป็นไนตริกออกไซด์ ซึ่งมีประโยชน์ต่อการไหลเวียนโลหิต
ในทางตรงกันข้าม ไนไตรท์ที่ถูกเติมลงในเนื้อสัตว์แปรรูป ไม่ได้มีสารอาหารป้องกันเหล่านี้มาด้วย แต่กลับไปทำปฏิกิริยากับโปรตีนในเนื้อเพื่อสร้างไนโตรซามีนที่เป็นอันตรายแทน โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อปรุงอาหารด้วยความร้อนสูง
ผู้ผลิตเริ่มปรับตัว
ปัจจุบัน ผู้ผลิตบางรายเริ่มปรับตัวโดยลดระดับการใช้ไนเตรทลง และมีผลิตภัณฑ์ "ปลอดไนเตรท" (Nitrate-free) วางจำหน่ายมากขึ้นในต่างประเทศ โดยใช้สารสกัดจากผลไม้และเครื่องเทศตามธรรมชาติแทน ซึ่งช่วยให้เนื้อมีสีชมพูโดยไม่สร้างสารประกอบที่เป็นอันตราย
นอกจากนี้ นักวิจัยชี้ว่ายังมีปัจจัยอื่นในเนื้อสัตว์แปรรูปที่น่ากังวล เช่น ธาตุเหล็กฮีม (Heme iron) ในปริมาณสูง หรือสารก่อมะเร็งที่เกิดจากการปรุงอาหารด้วยความร้อนสูง
สรุปแล้ว ควรกินอย่างไร
ผู้เชี่ยวชาญย้ำว่าไม่จำเป็นต้องตื่นตระหนก แต่ควรมีสติในการเลือกบริโภค แซนด์วิชเบคอนนานๆ ครั้ง จะไม่ทำลายสุขภาพ หากในมื้ออื่นๆ คุณรับประทานอาหารที่ดีต่อสุขภาพ
คำแนะนำคือ ให้มองเบคอนและแฮมเป็น "อาหารที่กินนานๆ ครั้ง" หากเป็นไปได้ ให้เลือกสูตรปลอดไนเตรท และควรกินคู่กับผักเสมอ เช่น มะเขือเทศ หรือผักโขม เพราะเส้นใยและสารต้านอนุมูลอิสระในผักจะช่วยให้ร่างกายรับมือกับไนไตรท์ได้ดีขึ้น
สาระสำคัญไม่ใช่การเลิกกินเบคอนไปตลอดชีวิต แต่คือการเพลิดเพลินกับมันอย่างชาญฉลาดและในปริมาณที่เหมาะสม
