6 วัตถุดิบที่ควร "ลวก" ก่อนนำไปปรุงอาหาร ขั้นตอนสำคัญช่วยลดสารอันตราย

20/11/2025 (21:57 น.)

6 วัตถุดิบที่ควร "ลวก" ก่อนนำไปปรุงอาหาร ขั้นตอนสำคัญช่วยลดสารอันตราย 

ขั้นตอน “ลวก” เป็นวิธีการเตรียมวัตถุดิบที่ใช้เวลาเพียงไม่กี่นาที แต่ผู้เชี่ยวชาญด้านโภชนาการและความปลอดภัยอาหารต่างแนะนำว่า ขั้นตอนนี้ช่วยลดสารที่ไม่พึงประสงค์ได้อย่างมีประสิทธิภาพ งานวิจัยหลายฉบับยืนยันว่า การลวกช่วยลดสารอันตราย เช่น กรดออกซาลิก สารพิษธรรมชาติ สารตกค้าง รวมถึงไนเตรต-ไนไตรต์ และจุลินทรีย์บางชนิดได้ถึง 30–80%

6 กลุ่มอาหารที่ควรลวกก่อนนำไปปรุงเพื่อความปลอดภัย

การลวกน้ำเดือดถือเป็นขั้นตอนสำคัญในการเตรียมวัตถุดิบบางประเภท เพื่อให้มั่นใจว่าอาหารที่นำมาบริโภคนั้นมีคุณภาพและความปลอดภัยสูงสุด ซึ่งวัตถุดิบแต่ละประเภทก็มีเหตุผลที่ควรลวกแตกต่างกันไป ดังนี้:

1. ผักที่มีกรดออกซาลิกสูง (ลดเสี่ยงนิ่วในไต)

ผักบางชนิด เช่น ผักโขม หน่อไม้ หรือผักใบเขียวบางชนิด มีกรดออกซาลิก (Oxalic acid) ในปริมาณสูง สารนี้อาจจับตัวกับแคลเซียมในร่างกาย ทำให้ลดการดูดซึมแคลเซียมและเพิ่มความเสี่ยงต่อการเกิดนิ่วในไต งานวิจัยระบุว่า การลวกผักในน้ำเดือด 1–2 นาที สามารถลดกรดออกซาลิกที่ละลายน้ำได้ถึง 30–60%

ควรใส่ผักเมื่อ “น้ำเดือดจัด” แล้วลวกสั้น ๆ ก่อนนำลงแช่น้ำเย็นทันที วิธีนี้จะช่วยหยุดการสุกและคงสีเขียวสดของผักไว้ได้

2. ผักที่มีสารพิษธรรมชาติ (Saponins/Alkaloids)

ผักบางชนิด เช่น ถั่วฝักยาว ถั่วแขก มีสารต้านโภชนาการ (Antinutrients) อย่างเช่น ซาโปนิน (Saponins) หรืออัลคาลอยด์ (Alkaloids) ซึ่งหากปรุงไม่สุกดีอาจทำให้เกิดอาการคลื่นไส้หรือปวดท้องได้ การลวกในน้ำเดือดก่อนปรุงช่วยลดปริมาณสารเหล่านี้ ทำให้ผักปลอดภัยต่อการบริโภคมากขึ้น

3. ผักที่เสี่ยงมีไนเตรต-ไนไตรต์สูง

ผักใบเขียวที่เก็บไว้นานเกินไปหรือมีการสะสมไนเตรตสูง อาจเปลี่ยนเป็นไนไตรต์ (Nitrite) ระหว่างการเก็บรักษา สารไนไตรต์เมื่อเข้าสู่กระเพาะอาหารอาจสร้างสารกลุ่มไนโตรซามีน (Nitrosamine) ที่ไม่พึงประสงค์ได้ การลวกน้ำเดือดก่อนปรุงจะช่วยลดปริมาณไนเตรต/ไนไตรต์ได้ตามงานวิจัยหลายฉบับ จึงเป็นขั้นตอนสำคัญที่ช่วยลดความเสี่ยงจากการบริโภค

4. พืชน้ำและรากพืชที่สัมผัสโคลน

พืชที่เติบโตในน้ำหรือโคลน เช่น รากบัว กระจับ หรือเผือกน้ำ มีความเสี่ยงที่จะปนเปื้อนจุลินทรีย์หรือปรสิตมากกว่าผักทั่วไป การลวกด้วยน้ำเดือดก่อนนำไปปรุงจริงจะช่วยลดปริมาณเชื้อโรคที่อาจพบในพืชน้ำเหล่านี้ได้ ทำให้มั่นใจในความสะอาดและความปลอดภัยของอาหารก่อนนำมาปรุงต่อ

5. ผักที่ล้างยากหรือมีซอกเยอะ

ผักที่มี “โครงสร้างซับซ้อน” เช่น บร็อกโคลี เห็ดหูหนู หรือเห็ดฟาง อาจมีดินหรือสารตกค้างซ่อนอยู่ในซอกต่าง ๆ ที่ล้างออกได้ยาก การลวกประมาณ 1–2 นาที จะช่วยให้ทำความสะอาดได้ง่ายขึ้น และยังช่วยลดสารตกค้าง (Pesticides) ที่ติดมากับผักได้มากกว่า 50–70% ตามผลการวิจัยบางฉบับ

6. เนื้อสัตว์และเครื่องใน (ลดกลิ่นคาวและสิ่งสกปรก)

เครื่องในและเนื้อสัตว์บางส่วน เช่น กระดูก ตับ หรือไส้ มักมีเลือดคั่งหรือกลิ่นคาวแรง แม้จะล้างทำความสะอาดมาแล้วก็ตาม การลวกช่วยให้สิ่งสกปรกและเลือดขุ่นลอยตัวออกมา ช่วยให้น้ำซุปใส และยังเป็นการลดจุลินทรีย์ในเบื้องต้นก่อนปรุงจริง